#雞骨肉汁(醬 汁)

趙嘉貞
25 食譜 30 粉絲

你或許曾聽說「醬汁是西餐的靈魂」
這裡我先整理一下對「高湯」及「肉汁」的見解。

肉汁與高湯的最大差別,在於對風味的增強,即便引出食材風味的方法有很多,但烤、炒仍是最主要的,因為透過烤炒的過程會出現「梅納反應」,肉汁的製作不僅要萃取因梅納反應伴隨而來的香氣,更會使用酒精、合宜的配方來引爆關鍵的焦香,考驗著廚師掌控火候的技巧。

份量
2 人份

食材

B
1000g
C
75g
75g
75g
40g
D
20g
2片
適量
適量
1000cc
  • 燒熱鐵鍋,製作焦化洋蔥。將洋蔥切成2片1公分厚圓片 乾煎或進烤箱烤至焦糖化備用
加入焦化洋蔥燉煮後,可增添色澤及風味。
以前烹飪課堂上製作焦化洋蔥時,老師總不斷提醒著大家注意火候,不要變「炭化洋蔥」了,會致癌!

    燒熱鐵鍋,製作焦化洋蔥。將洋蔥切成2片1公分厚圓片 乾煎或進烤箱烤至焦糖化備用 加入焦化洋蔥燉煮後,可增添色澤及風味。 以前烹飪課堂上製作焦化洋蔥時,老師總不斷提醒著大家注意火候,不要變「炭化洋蔥」了,會致癌!

  • 雞胸骨洗淨後用剪刀剪成小塊。先將雞骨與一半調味蔬菜 月桂葉 百里香 黑胡椒粒鋪在烤盤上,以250度烤40分鐘左右,金黃上色增加香氣,並逼出過多的水份與油脂。

    雞胸骨洗淨後用剪刀剪成小塊。先將雞骨與一半調味蔬菜 月桂葉 百里香 黑胡椒粒鋪在烤盤上,以250度烤40分鐘左右,金黃上色增加香氣,並逼出過多的水份與油脂。

  • 吧另一半的調味蔬菜及香料置於鍋內炒至呈褐色,加入番茄糊再炒至深褐色(鍋底須保持乾淨)。

    吧另一半的調味蔬菜及香料置於鍋內炒至呈褐色,加入番茄糊再炒至深褐色(鍋底須保持乾淨)。

  • 加入雞高湯及烤上色的雞骨和調味蔬菜,用小火繼續鰲煮約二小時,在熬煮的過程中分次加入約1.5公升的水。

    加入雞高湯及烤上色的雞骨和調味蔬菜,用小火繼續鰲煮約二小時,在熬煮的過程中分次加入約1.5公升的水。

  • 直至雞骨關節筋肉熟爛,用過濾網過濾後,繼續加熱濃縮,直到觀感為暗褐紅色及濃稠度夠的狀態,濾出來的肉汁,於小鍋再加熱一次,並在接近沸騰時,撈除掉最後一次的油沫。即可盛裝不須調味
在冰箱冷藏一晚,豐富的膠質讓肉汁成了肉凍,

    直至雞骨關節筋肉熟爛,用過濾網過濾後,繼續加熱濃縮,直到觀感為暗褐紅色及濃稠度夠的狀態,濾出來的肉汁,於小鍋再加熱一次,並在接近沸騰時,撈除掉最後一次的油沫。即可盛裝不須調味 在冰箱冷藏一晚,豐富的膠質讓肉汁成了肉凍,

  • 西餐裡常拿來燉高湯的骨類有雞、牛、魚,講究的西餐於烹調不同食材時會採取相對應的高湯來使用,例如牛高湯對牛料理、魚高湯對魚料理,以達風味的一致性;高湯色澤主要分為白、褐兩種,而湯體呈現褐色的主要原因在於骨頭熬煮前有先經過烤、炒程序,但這程序僅會出現在雞、牛骨上,魚骨不適合這麼做。

    西餐裡常拿來燉高湯的骨類有雞、牛、魚,講究的西餐於烹調不同食材時會採取相對應的高湯來使用,例如牛高湯對牛料理、魚高湯對魚料理,以達風味的一致性;高湯色澤主要分為白、褐兩種,而湯體呈現褐色的主要原因在於骨頭熬煮前有先經過烤、炒程序,但這程序僅會出現在雞、牛骨上,魚骨不適合這麼做。

小撇步

1.烤箱溫度不可以超過450。F,以免骨頭烤焦會有苦味。
2.番茄糊炒過才不致有酸味。
3.注意火候的控制,要小火慢熬,方不致有焦昧,肉汁的濃稠度要夠。
4.熬湯通常每一小時水分蒸發約500公撮,可依此計算所需用量。熬煮水分流失可適時加入雞高湯或冷水 成品要足夠0.5L
5.成品不可有調味,色澤為暗褐紅。
6.調味蔬菜切小丁,加速風味的釋出,也有助於增添肉汁的濃稠度。

1,863 瀏覽

跟著做

一起跟著做,上傳照片鼓勵作者

覺得這道食譜很讚嗎?

快按讚或收藏起來吧!
趙嘉貞
25 食譜 30 粉絲

猜你可能會喜歡

留言

default avatar

網友都在看

大家都在查

元宵 麻油雞 鳳梨蝦球 脆皮燒肉 牛排 紅豆湯 梅干扣肉 新豬肉 滴雞精 東坡肉 鴨賞 發糕 紅燒肉 鱸魚 豬腳 回鍋肉 蘿蔔糕 滷豬腳 雞胸肉 湯圓 蝦子 鳳梨 新餐肉 泡菜鍋 羊肉爐 燉牛肉 薑母鴨 砂鍋魚頭 植物肉 壽喜燒 桂圓紅棗茶 糖醋魚 刈包 雪q餅 鹹湯圓 米糕 獅子頭 炸年糕 紅燒獅子頭 糖醋排骨 紅燒牛肉 石斑魚 鹽水雞 櫻花蝦 蒜頭雞湯 天使紅蝦 佛跳牆 水餃 部隊鍋 鮭魚